v Controle de saúde dos funcionários – exame médico, laboratorial e a periodicidade.
v Controle de água para consumo – higiene do reservatório, análise microbiológica e periodicidade.
v Controle de insetos e roedores – controle integrado de pragas.
v Controle das matérias primas – cadastro de fornecedores, planilha de controle de recebimento e análises laboratoriais das matérias primas (se necessário).
v Estrutura do estabelecimento – área para recebimento, área para armazenamento (estoque e refrigeração/congelamento), áreas para processamento e manipulação, piso, parede, forro, pias para higiene das mãos, local para higiene dos utensílios, sanitários e vestiários.
v Higiene e descarte de lixo.
v Adequação dos equipamentos, utensílios de preparação e de mesa.
v Condições adequadas para higiene pessoal – sanitários, vestiários, pias para higiene das mãos e todo complemento para higiene (sabão, antisséptico, papel toalha).
v Condições adequadas para higiene ambiental – local, processo de lavagem e desinfecção e produtos utilizados (detergente, desinfetante).
v Condições adequadas para higiene dos alimentos – local, processo de lavagem e desinfecção e produtos utilizados (desinfetantes).
v Controle das mercadorias no recebimento.
v Controle adequado das mercadorias no estoque seco, refrigeração e congelamento.
v Controle no processamento e manipulação – tempo no pré-preparo e preparo final, tempo/temperatura dos alimentos na refrigeração, congelamento, cocção, reaquecimento e distribuição.
v Transporte de alimentos – embalagem, tipo e alvará do veículo, higiene, condições de transporte, controle de tempo, temperatura e distância do percurso.
v Aparelhagem para monitoramento em perfeitas condições de funcionamento (termômetros, medidores de cloro, medidores de pH, etc.)
Fonte: Manual de Controle Higiênico Sanitário em Serviços de Alimentação. Livraria Varela, 1995.
